Schwarzbier - 1. Platz HHBT 2006

Brauer: Andreas Schwickert
Brauziel: 80 l Schwarzbier mit einer Stammwürze von 12,6 %, Bierfarbe 53 EBC und einer Hopfenbittere von 23,8 EBU.

• Malz
  • 16,8 kg Münchner Malz
  • 1,2 kg Wiener Malz
  • 0,25 kg Farbmalz
  • 0,25 kg Caramelmalz
• Hauptguß: 60 l.
• Nachguß: 60 l.
• Maischen:
  • Einmaischen: 50° C.
  • Eiweißrast: 50° C für 35 Minuten.
  • Maltoserast: 62° C für 30 Minuten.
  • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 30 Minuten.
• Abmaischen: 78° C.
• Kochzeit der Würze: 80 Minuten.
• Hopfengaben:
  • 1. Hopfengabe: 5 Minuten nach Kochbeginn 80 g Hallertauer Perle (6,7 %).
  • 2. Hopfengabe: 65 Minuten nach Kochbeginn 60 g Hallertauer Perle (6,7 %).
• Hefe: bei 10° C mit Brauereihefe angestellt.
• Hauptgärung: Nach 14 Tagen abgeschlossen, mit Restextrakt von 4%.

Brauer: Alexander Sperr
Brauziel: 120 l Schwarzbier mit einer Stammwürze von 13,5 %, Bierfarbe 4,5 EBC und einer Hopfenbittere von 26 EBU.

• Malz
  • 23,9 kg Pilsener Malz
  • 1,0 kg Sauermalz
• Hauptguß: 101 l.
• Nachguß: 90 l.
• Maischen:
  • Einmaischen: 53° C.
  • Eiweißrast: 53° C für 17 Minuten.
  • Maltoserast: 62° C für 90 Minuten.
  • 1. Verzuckerungsrast: 70° C für 15 Minuten (bis jodnormal).
• Abmaischen: bis Pfanne voll mit 11,2° P.
• Kochzeit der Würze: 95 Minuten. Ausschlagwürze 14° P, mit 4 l Wasser verdünnt.
• Hopfengaben:
  • 1. Hopfengabe: nach Kochbeginn 67 g Hallertauer Perle (8 %).
  • 2. Hopfengabe: nach Kochbeginn 67 g Hallertauer Perle (8 %).
  • 3. Hopfengabe: nach 95 Minuten 44 g Hallertauer Perle (8 %).
• Hefe: Anstellwürze 114 l mit 13,5° P, bei 10° C mit Brauereihefe (Löwenbräu Ummendorf) angestellt.
• Hauptgärung: Bis Restextrakt 2,4° P, dann mit 6 l Speise abgefüllt.
• Nachgärung: Flaschen- und Fassgärung bei 10-12° C, anschließend Konditionierung bei 5° C für 3 Wochen.
• Färbung des fertigen Bieres mit 12ml/l Sinamar® direkt in die Flasche.

Bis auf das Brauziel und die Verwendung von Farbebier ist dieses Rezept identisch mit dem Siegerbier 2006 in der Kategorie Pils.

Brauer: Michael Kaern
Brauziel: 80 l Schwarzbier mit einer Stammwürze von 14 %.

• Malz
  • 12,0 kg Wiener Malz
  • 2,0 kg Red Amber Malz
  • 1,2 kg Melanoidinmalz
  • 0,8 kg Röstmalz
• Hauptguß: 48 l.
• Nachguß: 56 l.
• Maischen:
  • Einmaischen: 50° C.
  • Eiweißrast: 52° C für 10 Minuten.
  • Maltoserast: 62° C für 30 Minuten.
  • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 30 Minuten (bis jodnormal).
• Abmaischen: bei 78° C, 30 Minuten Läuterrast.
• Kochzeit der Würze: 100 Minuten.
• Hopfengaben:
  • 1. Hopfengabe: 10 Minuten nach Kochbeginn 100 g Spalter Aromahopfen (4,7 %).
  • 2. Hopfengabe: 45 Minuten nach Kochbeginn 100 g Spalter Aromahopfen (4,7 %).
  • 3. Hopfengabe: 75 Minuten nach Kochbeginn 100 g Spalter Aromahopfen (4,7 %).
• Hefe: White Labs German Lager Yeast, Anstellwürze mit 14° P bei 20° C angestellt.
• Hauptgärung: für 10 Tage bei 8° C, mit 5 % Restextrakt abgefüllt.
• Nachgärung: bei 2° C.

Gerhard Bauer, Floriansbräu Herrieden

Brauziel:
Stammwürze: 15,0 %
Erzielte Menge: 68 L

Schüttung:
20 kg Gerstenmalz, hell

Brauwasser:
60 L Hauptguss bei 40 °C
30 L Nachguss

Maischen:
Rast:                      55 °C, 20 Minuten
Maltoserast:           63 °C, 30 Minuten
Verzuckerungsrast: 72 °C, 30 Minuten
Rast:                      77 °C, 10 Minuten
Abmaischen:          77 °C

Abläutern:
Nachguss: 30 L
Glattwasserkonzentration: 5 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 90 Minuten
1. Hopfengabe: 100,0 g Pellets, bei Kochbeginn
2. Hopfengabe: 100,0 g Dolden nach 60 Minuten
Stammwürze: 15 %

Hauptgärung:
Hefegabe: 1,5 L untergärig
Anstelltemperatur: 20 °C
Gärung: 10 Tage im offenen Bottich bei 7 °C
Jungbier: 6 % Restextrakt, schöner Schaum, etwas hopfenbitter

Nachgärung: keine Angaben

Fertiges Bier:
Guter Gesamteindruck, Druck in der Flasche passt, Bittere hat nachgelassen

Matthias Walz, Weisendorf

Brauziel:
85 L Fertigbier

Schüttung:
15,5 kg Bohemian Malz
3,0 kg Caramalz, hell
0,7 kg Sauermalz

Brauwasser:
63 L Hauptguss
70 L Nachguss (in 3 Teilen)

Maischen:
Gesamtdauer Maischen: 120 Minuten
Einmaischen: 62 °C, 15 Minuten
Maltoserast: 60 °C, 60 Minuten
Verzuckerungsrast: 72 °C, 20 Minuten
Abmaischen: 77 °C

Abläutern:
Läuterdauer (gesamt): 125 Minuten
Vorderwürzekonzentration: > 18 %
Nachguss: 70 L in 3 Teilmengen

Würzekochen:
Kochzeit der Würze: ca. 60 Minuten
1. Hopfengabe: 80 g Tettnanger Aroma (4,4 % alpha), bei Kochbeginn
1. Hopfengabe: 60 g Tettnanger Aroma (4,4 % alpha), 30 Minuten nach Kochbeginn
Stammwürze: 13,5 %

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf 8 °C, 20 Minuten
Ausschlagen: 40 Minuten
Ausschlagwürze-Menge: 19 Liter mit 11 %

Hauptgärung:
Anstellen mit 800 mL untergäriger Bierhefe bei 17,5 °C
Dauer der Hauptgärung: 15 Tage, während dessen stetige Abkühlung von 17,5 auf 7,7 °C
Jungbier: 4 % Restextrakt vor der Abfüllung

Abfüllung:
ohne Speisegabe
Füllmenge: 82 L

Nachgärung:
Reifedauer: ohne Angabe bei 11 °C im Felsenkeller

Fertigbier:
Menge: 82 L
Alkoholgehalt: 5,4 %vol (rechn.)
Farbe: 12 EBC

Rezept Spezial Hell (untergärig) 3. Platz

Roland Rieger, Freiburg

Brauziel:
Stammwürze: 14,5 %

Schüttung:
5 kg Pilsner Malz

Brauwasser:
18 L Hauptguss
10 L Nachguss

Maischen:
Einmaischen:        55 °C
Rast und Aufheizen:    55 auf 72 °C, 40 Minuten
Verzuckerungsrast:    72 bis 75 °C, 50 Minuten

Abläutern:
Keine Angaben

Würzekochen:
Kochzeit der Würze:    100 Minuten
1. Hopfengabe:    26 g Tettnanger Pellets (4,4 % alpha), bei Kochbeginn
2. Hopfengabe:    13 g Tettnanger Pellets (4,4 % alpha),30 Minuten vor Kochende
Ausschlagmenge:    21 L
Stammwürze:        14,5 %

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf 5 °C

Hauptgärung:
Hefegabe:            Flüssighefe Brauerei
Dauer der Hauptgärung:    10 Tage bei 5 °C bis 4,5 % Restextraktgehalt

Nachgärung:
Jungbiermenge:    21 L
Speise:            6,35 g Zucker/L Jungbier = 133,35 g Gesamtzuckermenge (ergibt als Sollwert:
            5 g CO2/L)
Reifedauer:        8 Tage bei 5 °C

Fertiges Bier:
Farbe:            7,5 EBC
Bittereinheiten:    20 EBU
Alkohol:        5,6 %vol
Endvergärungsgrad:    61,5 %
Sudhausausbeute:    64 %