- Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e. V. -

Kellerbier und Kupfer

Kellerbier hell (untergärig)

1. Platz 2012, Gerhard Bauer

Rezept - Kellerbier hell (untergärig) - 1. Platz


Brauer: Gerhard Bauer

Kommentar des Brauers:
Landbier, hell gebraut am 01. September 2012. Erste Verkostung beim Schlauchen verläuft viel versprechend. Zweite Verkostung 3 Tage nach dem Schlauchen erzeugt Euphorie. Dritte Verkostung 9 Tage nach dem Schlauchen erzeugt Begeisterung (schöner Schaum, schöne Farbe, keine Geruchs- und Geschmacksfehler, vollmundig, nicht zu hopfig) Verkostung in Neuhaus: Ernüchterung ??? (Anmerkung des „Abtippers“: Ernüchterung in Neuhaus? Nein, im Gegenteil !!!)

  

Schüttung:
16 kg Gerstenmalz Hell
2 kg Weizenmalz Hell

Brauwasser:
60,0 L Hauptguss, 35,0 L Nachguss

Maischen:
Einmaischen: 40 oC
Eiweißrast: 55 oC für 20 Min.
Maltoserast: 63 oC für 30 Min.
Verzuckerungsrast: 73 oC für 30 Min.
Dritte Verzuckerung: 78 oC 30 Min.
Abmaischen: 78 oC

Abläutern:
Spindeln beim Ablaufen der Vorderwürze ergibt 18 %
mit 50 oC
Nachguss: 35 Liter mit 65 oC
Glattwasser spindelt 4 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 75 Min.

1. Hopfengabe: 40 g Pellets bei Kochbeginn (Provenienz und % alpha sind nicht angegeben)

2. Hopfengabe: 30 g Dolden 45 Min. nach Kochbeginn
(Provenienz und % alpha sind nicht angegeben)

Würzekühlung:

Abkühlen der Würze auf 20 °C, 60 Min.

Spindelwert der Ausschlagwürze: 15,5 %

Hauptgärung:
Vor der Hefezugabe: Filtern mit Geschirrtüchern
Anstellen mit 0,7 Litern untergäriger Hefe bei 20 °C

Gärung:
12 Tage bei 7,5 °C im Kühlschrank
Spindelwert vor der Abfüllung 5,5 %

Vor dem Schlauchen:
Filtern mit Geschirrtüchern anschließend

Zugabe von 3 Litern Malztrunk
Schlauchen in Bügelverschlussflaschen: abgefüllte Menge 67,5 Liter

2. Platz 2012, Petra Paulsen

Rezept - Kellerbier hell (untergärig) - 2. Platz


Brauerin: Petra „Willy“ Paulsen, Vierbräu

Kommentar der Brauerin:
Helles Kellerbier, gebraut am 25. August 2012, gut gelungen

Brauziel:
Stammwürze: 12,5 %
Erwartete Würzemenge: 75 L

Schüttung:
16 kg Pilsner Malz
2 kg Wiener Malz

Brauwasser:
63,0 L Hauptguss, 52,0 L Nachguss

Maischen:
Einmaischen: 52 °C
Eiweißrast: 52 °C, 30 Min.
Aufheizen auf 62 °C, 12 Min.
Maltoserast: 62 °C, 30 Min.
Aufheizen auf 72 °C, 18 Min.
Verzuckerungsrast: 72 °C, 20 Min.
Aufheizen auf 76 °C, 36 Min.
Abmaischen: 76 °C, 8 Min.

Abläutern:
Läuterruhe: 10 Min.

Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 75 Min.
1. Hopfengabe: 28 g Hallertauer (10 % alpha),
bei Kochbeginn

2. Hopfengabe: 28 g Hallertauer (10 % alpha),
35 Min. nach Kochbeginn

3. Hopfengabe: 30 g Tettnanger (8 % alpha),
60 Min. nach Kochbeginn

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf 8 °C
Ausschlagwürze-Menge: 83 Liter mit 12,5 %
Speise-Menge: 3 Liter

Hauptgärung:
Anstellen mit flüssiger, untergäriger Bierhefe
Dauer der Hauptgärung: 8 Tage bei 8 °C
Jungbiermenge: 78 Liter

Nachgärung:
Reifedauer: 10 Tage bei 7 °C

3. Platz 2012, Peter Ross

Rezept - Kellerbier hell (untergärig) - 3. Platz


Brauer: Peter Ross

Brauziel:
Stammwürze: 13,5 %
Erwartete Abfüllmenge: 59 L

Schüttung:
8,1 kg Pilsner Malz
4,9 kg Münchner Malz

Brauwasser:
Restalkalität 3 °d
Aufbereitet mit 0,1 g CaCl2; 0,3 g CaSO4 und 12 mL
Milchsäure (80 %-ig)
53,0 L Hauptguss, 48,0 L Nachguss

Maischen:
Einmaischen: 52 °C
Eiweißrast: 55 °C, 5 Min.
Maltoserast: 62 °C für 40 Min.
Verzuckerungsrast: 72 °C für 35 Min.

Abläutern:
Läuterruhe: 30 Min.
Würze spindelt 10 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 70 Min.
Hopfengabe (entspricht 21,6 IBU): 72 g HSE (8 % alpha)
bei Kochbeginn

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf 50 °C und Heißtrubfiltern
Ausschlagwürze-Menge: 67 Liter mit 13,5 %

Hauptgärung:
Anstellen mit Brauereihefe bei 13,4 °C
Dauer der Hauptgärung: 2 Tage
Jungbiermenge: 59 Liter mit CO2-Gehalt von 4,3 g/L

Abfüllung:
59 L mit 3 % Spindelwert und 5,7 % Alkoholgehalt

 

Fränkisches Kellerbier dunkel

1. Platz 2008, Rolf Beutler

Fränkisches Kellerbier dunkel - 1. Platz HHBT 2008


Brauer: Rolf Beutler
Brauziel: 30 l fränkisches Kellerbier dunkel mit einer Stammwürze von 12,2 %.

  • Malz:
    • 3,10 kg Pilsner Malz
    • 2,90 kg Münchner Malz
    • 0,36 kg Cara hell (20-30 EBC)
    • 0,04 kg Röstmalz (1.10-1.200 EBC), Zugabe 30 Minuten vor Schluss.
  • Hauptguß: 24,5 l.
  • Nachguß: 25,5 l - drei Nachgüsse á 8,5 l.
  • Maischen:
    • Einmaischen bei 40° C.
    • Eiweißrast: 50° C für 30 Minuten.
    • Maltoserast: 62° C für 40 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 40 Minuten.
  • Abmaischen bei 76° C.
  • Kochzeit der Würze: 90 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: nach 10 Minuten 14,1 g Nordbrauer (9,7 %) und 50,8 g Hallertauer Tradition (5,3 %),
  • Hefe: Wyeast 2308 "Munich Lager".
  • Hauptgärung: 14 Tage bei 10° C.
  • Nachgärung durch Zusatz von 2 l unvergorener Würze, ca. 5 Wochen bei 10° C.
2. Platz 2008, Jürgen Sommer, Erlangen, Rezept liegt leider nicht vor

2. Platz 2008, Jürgen Sommer, Erlangen, Rezept liegt leider nicht vor


 

3. Platz 2008, Jolanda Vogel

Fränkisches Kellerbier dunkel - 3. Platz HHBT 2008


Brauerin: Jolanda Vogel
Brauziel: 166 l Fränkisches Kellerbier dunkel, Stammwürze 11,5 %.

  • Malz:
    • 25 kg Pilsner Malz
    • 3 kg Melanoidinmalz (Weyermann)
    • 3 kg Cara Red (Weyermann)
  • Hauptguß: 100 l.
  • Nachguß: 100 l - vier Nachgüsse á 25 l.
  • Maischen:
    • Einmaischen bei 62° C.
    • 1. Maltoserast: 62° C für 15 Minuten.
    • 2. Maltoserast: 65° C für 30 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 20 Minuten.
    • 2. Verzuckerungsrast: 75° C für 10 Minuten.
  • Abmaischen bei 78° C.
  • Kochzeit der Würze: 90 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: bei Kochbeginn 180 g Bitterhopfen (10 %).
    • 2. Hopfengabe: 90 g Aromahopfen (10 %) als Vorlage in den Whirlpool

Grafschafter Kupfer (untergärig)

1.Platz 2011, Nicola Wagner

Rezept - 1. Platz "Grafschafter Kupfer"


Schüttung:
5,0 kg Wiener Malz
0,3 kg Melanoidinmalz
0,3 kg Caradunkel®
Wasser: 14 L Hauptguss, 20 L Nachguss (aufgeteilt: zweimal je 10 L)

Maischen:
Einmaischen bei 50 °C
Eiweißrast bei 53 °C, 30 min
Maltoserast bei 63 °C, 45 min
Hauptverzuckerungsrast bei 73 °C, 30 min
Abmaischen bei 78 °C

Hopfengabe: bei Kochbeginn
25 g Hallertauer Tradition mit 7 % Alphasäuren

Würzekochen: 60 Minuten,
Ausschlagen mit 12,5 %mas/mas Stammwürze

Hefegabe: 250 mL Brauereihefe

Abfüllung:
nach 2 Wochen mit 3,5 %mas/mas Restextrakt

2.Platz 2011, Horst Schneider

Rezept - 2.Platz "Grafschafter Kupfer"


Schüttung:
6,75 kg Pilsener Malz
1,75 kg Münchener Malz
0,60 kg Carahell®
Wasser: 25 L Hauptguss, 38 L Nachguss

Maischen:
Rast bei 67 °C, 60 min
Hauptverzuckerungsrast bei 72 °C, 15 min
Abmaischen bei 78 °C

Hopfengaben:
1. Hopfengabe 10 Minuten nach Kochbeginn:
15 g Magnum mit 15 % Alphasäuren

2. Hopfengabe 30 Minuten nach Kochbeginn:
20 g Opal mit 8,2 % Alphasäuren

3. Hopfengabe beim Ausschlagen/Kühlbeginn:
50 g Smaragd mit 8 % Alphasäuren

Würzekochen:
90 Minuten,
Ausschlagen mit 13,1 %mas/mas Stammwürze

Hefegabe:
Fermentis S-23

Bierdaten:
Menge: 39 L
Bittere: 25 IBU
Alkoholgehalt: 5,5 %vol/volRestextraktgehalt: 2,8 %mas/mas

 

2.Platz 2011, Rolf Tönsing

Rezept - 2.Platz "Grafschafter Kupfer"


Schüttung:
4,6 kg Wiener Malz
0,3 kg Melanoidinmalz
0,3 kg Carared®
Wasser: 25 L Hauptguss, 4 L Nachguss

(Hinweis des Brauers: die geringe Nachgussmenge ist dem Brauprozess mit dem Braumeister von Speidl geschuldet; dieses Brauverfahren arbeitet mit einer geringeren Nachgussanteil)

Maischen:
Einmaischen bei 60 °C
Maltoserast bei 62 °C, 30 min
Hauptverzuckerungsrast bei 72 °C, 15 min
Abmaischen bei 78 °C

Hopfengaben:
1. Hopfengabe 10 Minuten nach Würzebruch: 10 g Tradition mit 7 % Alphasäuren
2. Hopfengabe 20 Minuten nach Würzebruch: 10 g Tradition mit 7 % Alphasäuren
3. Hopfengabe 40 Minuten nach Würzebruch: 10 g Tradition mit 7 % Alphasäuren
4. Hopfengabe 60 Minuten nach Würzebruch: 10 g Tradition mit 7 % Alphasäuren

Würzekochen:
70 Minuten nach Würzebruch,
Ausschlagen mit 13,5 %mas/mas Stammwürze, 22 L

Hefegabe:
Brewferm Lager

Bierdaten:
Farbe: 18,5 EBC
Bittere: 25 IBU
Alkoholgehalt: 5,6 %vol/vol
CO2-Gehalt: 0,5 %mas/mas

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