- Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e. V. -

Rauchbier und Roggenbier

Bamberger Rauchbier

1. Platz 2009, Horst Behr

Bamberger Rauchbier - 1. Platz HHBT 2009


Brauer: Horst Behr
Brauziel: 20 l dunkles Rauchbier mit zartem Rauchgeschmack

  • Malz:
    • 2,20 kg Pilsener Malz
    • 2,20 kg Münchner Malz
    • 0,55 kg Caradunkel®
    • 0,10 kg Farbmalz
    • ca. 1/3 davon geräuchert
  • Hauptguß: 16 l.
  • Nachguß: 20 l bis 11,5° Plato
  • Maischen:
    • Einmaischen: 40° C
    • Eiweißrast: 55° C für 15 Minuten.
    • Maltoserast: 65° C für 40 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C bis jodnormal.
  • Abmaischen
  • Kochzeit der Würze: 75 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: bei Pfanne voll 33 g Doldenhopfen (4 %).
    • 2. Hopfengabe: nach 65 Minuten 17 g Doldenhopfen (4 %)
  • Hefe:
  • Hauptgärung: 6° C bis 10° C.
  • Lagerung mindestens 6 Wochen.
2. Platz 2009, Jürgen Sommer

Bamberger Rauchbier - 2. Platz HHBT 2009


Brauer: Jürgen Sommer
Brauziel: ca. 90 Liter

Schüttung:
5 kg Rauchmalz
8 kg helles Malz,
8 kg dunkles Malz
1 kg Weizenmalz
2 Hände voll Röstmalz

Einmaischen bei
45°C, 20 min
54°C für 20 min
62°C für 30 min
72°C für 30 min
78°C für 20 min (Rast mit Röstmalzzugabe)

2 Nachgüsse je ca. 50 Liter

Kochen: 60 g Pellets, 100g Dolden
1/3 kurz vor Kochen
1/3 nach 40 min
1/6 nach weiteren 30 min
1/6 nach weiteren 15 min
Rest nach 15 min

3. Platz 2009, Petra Paulsen

Bamberger Rauchbier - 3. Platz HHBT 2009


Brauerin: Petra Paulsen
Brauziel: 55 l dunkles Rauchbier.

  • Malz:
    • 7,0 kg Münchner Malz
    • 3,0 kg Pilsener Malz
    • 2,0 kg Rauchmalz
    • 0,8 kg Caramünch®
  • Hauptguß: 48 l
  • Nachguß: ~45 l (3 x 5l & 3 x 10 l).
  • Maischen:
    • Einmaischen: 52° C
    • Eiweißrast: 52° C für 30 Minuten.
    • Maltoserast: 62° C für 30 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 20 Minuten.
  • Abmaischen
  • Kochzeit der Würze: 75 Minuten, danach 2 l Speise genommen.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: bei Kochbeginn 20 g Hallertauer (8 %).
    • 2. Hopfengabe: nach 25 Minuten 12 g Tettnanger (10 %)
    • 3. Hopfengabe: nach 60 Minuten 12 g Tettnanger (10 %).
  • Hefe: 350 ml Hefe aus Brauerei.
  • Hauptgärung: 9 Tage bei 8° C, Restextrakt 3,5 %.

Rauchbier

1. Platz 2005, David Herminghaus

Rauchbier - 1. Platz HHBT 2005


Brauer: David Herminghaus
Brauziel: 18,9 l dunkles, rauchiges Vollbier mit einer Stammwürze von 12,9° P.

  • Malz
    • 3,1 kg Rauchmalz
    • 0,75 kg Pilsener Malz
    • 0,45 kg Karamalz (120 EBC)
    • 0,14 kg Farbmalz (800 EBC)
  • Hauptguß: 14,8 l.
  • Nachguß:  siehe Abmaischen.
  • Maischen:
    • Einmaischen: 54° C.
    • Eiweißrast: 54-55° C für 15 Minuten.
    • Maltoserast: 66° C für 40 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: .
  • Abmaischen: 79° C, 40 Minuten Läuterruhe. Mit Nachgüssen auf 11,5° P eingestellt.
  • Kochzeit der Würze: 85 Minuten, danach 6 % als Speise entnehmen.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: bei Kochbeginn 42 g Saazer (3,2 %).
    • 2. Hopfengabe: 70 Minuten nach Kochbeginn 28 g Saazer (3,2 %).
  • Hefe: Brauereihefe Brauhaus Pforzheim.
  • Hauptgärung: 5 Tage bei 9-10° C, danach Speise zugefügt.
  • Nachgärung: 9 Tage bei 10° C, einen Monat bei ~4° C gelagert und dann Bodensatz entfernt.
2. Platz 2005, Andreas Sperr

Rauchbier - 2. Platz HHBT 2005


Brauer: Andreas Sperr
Brauziel: 75 l Vierbräu Rauchbier, gebraut im Waschkessel.

  • Malz
    • 10,0 kg Münchner Malz
    • 3,5 kg Wiener Malz
    • 3,0 kg Rauchmalz
  • Hauptguß: 64 l.
  • Nachguß: 60 l in drei Gaben.
  • Maischen:
    • Einmaischen: 53° C.
    • Eiweißrast: 53° C für 30 Minuten.
    • Maltoserast: 64° C für 30 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 20 Minuten (bis jodnormal).
  • Abmaischen: 76° C.
  • Kochzeit der Würze: 85 Minuten, danach 3 l Speise entnehmen.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: bei Kochbeginn 11 g Spalter Bitterhopfen  (16 %).
    • 2. Hopfengabe: 25 Minuten nach Kochbeginn 18 g Aromahopfen (10 %).
    • 3. Hopfengabe: 602 Minuten nach Kochbeginn 18 g Aromahopfen (10 %).
  • Hefe: 0,5 l uintergärige Hefe.
  • Hauptgärung: Auf 8° C gekühlt und 7 Tage im Felsenkeller gelagert, danach Zugabe der Speise.
  • Nachgärung: vier Wochen.
3. Platz 2005, Bernd Runkel

Rauchbier - 3. Platz HHBT 2005


Brauer: Bernd Runkel
Brauziel: Rauchbier mit einer Stammwürze von 13,5 %.

  • Malz
    • 2,3 kg Pilsener Malz
    • 1,2 kg Münchner Malz
    • 0,4 kg Rauchmalz
    • 0,1 kg Karamelmalz
  • Hauptguß: 16 l.
  • Nachguß: .
  • Maischen:
    • Einmaischen: 51° C.
    • Eiweißrast: 53° C für 15 Minuten.
    • Maltoserast: 1/3 als Kochmaische - bei 70° C verzuckert und 20 Minuten gekocht
      63° C für 30 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: .
  • Abmaischen: .
  • Kochzeit der Würze: 60 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: 13 g Hersbrucker Doldenhopfen in Vorderwürze.
    • 2. Hopfengabe: 13 g Hersbrucker Doldenhopfen bei Pfanne voll.
    • 3. Hopfengabe: 40 Minuten nach Kochbeginn 14 g Hersbrucker Doldenhopfen.
  • Hefe: 0,2 l Brauereihefe.
  • Hauptgärung: 13 Tage bei 8° C im Felsenkeller, mit 3,2 % Stammwürze geschlaucht.

Roggenbier dunkel (obergärig)

1. Platz 2013, Siegbert Hahn

Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 1. Platz


Siegbert Hahn, Schweinfurt
Tipp des Brauers:
Zum besseren Abläutern den Gerstentreber des Vorsudes als Filterschicht im Läuterbottich belassen, diesen gut durchspülen und dann die Roggenbiermaische zugeben.

Schüttung:
2,50 kg Roggenmalz
1,90 kg Münchner Malz Typ 1
0,50 kg Caramünch® Typ 2
0,10 kg Sauermalz
0,05 Kg Röstmalz (beim Würzekochen im Leinensäckchen zugegeben)

Brauwasser:
20 L Hauptguss (mit Aktivkohle gefiltert)
15 L Nachguss

Maischen:
Einmaischen:              42 °C, 10 Minuten
Eiweißrast:                 52 °C, 20 Minuten
Maltoserast:               66 °C, 40 Minuten
Verzuckerungsrast:   73 °C, 30 Minuten
Abmaischen:              78 °C

Läutern:
Läuterruhe:    ca. 15 Minuten
15 L Nachguss kontinuierlich zugegeben
Läuterdauer:    ca. 40 Minuten

Würzekochen:
Kochzeit der Würze:    90 Minuten
1. Hopfengabe:    14 g Spalter Select (8 % alpha), 5 Minuten nach Kochbeginn
2. Hopfengabe:    Hopfenstopfen während der Hauptgärung ( siehe dort)

Würzekühlung:
Ausschlagwürze:    20 L mit 14,0 %
Abkühlen der Würze auf 24 °C
2,4 L der Ausschlagwürze als Speise entnehmen und einfrieren

Hauptgärung:
Anstellen:             17,6 L Würze mit 24 °C
Hefegabe:             0,2 L flüssige, obergärige Weißbierhefe
Hopfenstopfen:    10 g Cascade-Pellets (6,3 % alpha) im Leinensäckchen
Gärtemperatur:    19 bis 21 °C
Dauer:                 ca. 3 Tage bis endvergoren (Restextrakt 4 %)

Abfüllung:
19 L Jungbier (inkl. 2,4 L Würze als Nachgärextrakt/Speisegabe, siehe oben)

Nachgärung:
Warmphase:        1 Tag bei 20 °C
Kaltphase:        4 Wochen bei 5 bis 6 °C

Fertiges Bier:
Stammwürze:        14 %
Alkohol:           ca. 5,2 %vol
Restextrakt:         4,0 %
CO2-Gehalt:         6,5 g CO2 / L Bier
Bierfarbe:            40 EBC
Bittereinheiten:    15 EBU

2. Platz 2013, Bernhard Fichtner

Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 2. Platz


Bernhard Fichtner, Herrieden

Schüttung:
6  kg Roggenmalz (wird im Leinensäckchen in die Maische gehängt)
5 kg Gerstenmalz, hell
7 kg Gerstenmalz, dunkel
2 kg Caradunkel®

Brauwasser:
60 L Hauptguss
20 L Nachguss

Maischen:
Einmaischen:        bei 40 °C
Rast:                          55 °C, 20 Minuten
Maltoserast:               63 °C, 30 Minuten
Verzuckerungsrast:   72 °C, 30 Minuten
Abmaischen:             77 °C, 10 Minuten

Abläutern:
Nachguss:        20 L
Glattwasser spindelt    4 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze:    90 Minuten
1. Hopfengabe:    100 g Pellets bei Kochbeginn
2. Hopfengabe:    100 g Dolden, 60 Minuten nach Kochbeginn
Stammwürze:        14 %

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf 20 °C
Filtern mit Geschirrtuch

Hauptgärung:
Hefezugabe:    2 Päckchen Safbrew T-58
Dauer:              6 Tage im offenen Bottich bei 16 °C

Abfüllen/Schlauchen:
Restextrakt beim Schlauchen:   5 %
Speise-/Nachgärextrakt:           2 L Malztrunk
Füllmenge:                               32 L

Bemerkungen des Brauers:
Erste Verkostung (beim Schlauchen): Schaum okay
Zweite Verkostung (14 Tage nach Abfüllung): guter Gesamteindruck, Flascheninnendruck passt, ausgeprägte Rezenz, Malznote

3. Platz 2013, Guido Schwartenbeck

Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 3. Platz


Guido Schwartenbeck, Münster

Kommentar des Brauers:
Dieses Bier ist bewusst etwas stärker gehopft als in der Ausschreibung beschrieben, denn zu einem gehaltvollen, vollmundigen Bier passt als Gegenpol eine angenehme Bittere.
Das dunkle Roggen-Karamell-Malz ist selbst hergestellt. Die Herstellung ist ebenfalls beschrieben (siehe unten).
Beim Schroten beachten, dass Roggenmalz kleinere Körner hat. Das Roggenmalz gesondert schroten und den Abstand der Walzen dafür verringern.
 

Schüttung:
5,80 kg Roggenmalz, 4,0 - 10,0 EBC
0,70 kg Roggen-Karamell-Malz; dunkel (Eigene Herstellung; siehe unten)
5,30 kg Münchner Malz, 20 - 25 EBC
1,00 kg Melanoidin Malz, 60 - 80 EBC
0,15 kg Gersten-Röstmalz, entspelzt (1100 – 1200 EBC)

Brauwasser:
36 L Hauptguss (plus 2 L Enzym Booster; Zugabe bei der Verzuckerungsrast)
50 L Nachguss (z. T. verworfen)

Maischen:
Einmaischen:        40 °C; 36 L Hauptguss plus5,8 kg Roggenmalz (ohne Roggen-Karamell-Malz)
Rast:                    40 °C, 60 Minuten
Aufheizen:       auf 60 °C, dann restliches Malz (außer Röstmalz) zugeben; ergibt Abkühlung auf 57 °C
Rast:                    57 °C, 15 Minuten
Maltoserast.          62 °C, 45 Minuten
Verzuckerungsrast:    72 °C, 60 Minuten (nach 30 Minuten Rast Enzym Booster zugeben; ca. 10 min vor Ende Röstmalz zugeben)
Abmaischen:         78 °C

Abläutern:
Läuterruhe:        ca. 30 Minuten
Vorderwürze:        18,3 %
Glattwasser:         3,2 %
Läuterdauer:        ca. 3 Stunden
Pfannevollwürze:    64,5 Liter mit 13,5 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze:    90 Minuten
1. Hopfengabe:    80 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 10 Minuten nach Kochbeginn
2. Hopfengabe:    15 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 45 Minuten nach Kochbeginn
3. Hopfengabe:    10 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 15 Minuten vor Kochende
4. Hopfengabe:    je 30 g Spalter Spalter, Simco und Cascade, ca. 1 Minute vor Kochende
Hopfenseihen:    10 Minuten über Sieb (entfernt Dolden und Bruch)

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf ca. 20 - 21 °C

Anstellen:
Anstellwürze:        50 Liter mit 15 % Stammwürze
Angestellt wurde mit Safale s-04, die zu Beginn des Würzkochens rehydriert wurde.

Hauptgärung:
1. Gärtag:    stark angekommen; Restextrakt 12 %
2. Gärtag:    intensiver Gärverlauf bei 25 °C, schäumt über; Restextrakt 7,5 %
3. Gärtag:    deutlich reduzierter Gärverlauf; Kräusen stark zusammengefallen; 27 °C; Restextrakt 6,5 %
4. Gärtag:    Gärverlauf weiter reduziert, Kräusen verschwunden; 19 °C

Herstellung Roggen-Karamell-Malz:
1 kg helles Roggenmalz (4,0 - 10,0 EBC) in einen hitzebeständigen Topf geben und so viel kaltes Wasser zugeben, bis das Malz bedeckt ist. Den mit dem Deckel verschlossenen Topf in der kalten Backröhre (verhindert das Austrocknen des Roggenmalzes) etwa 2 Stunden stehen lassen.

Den Ofen mit Umluft auf 75 °C aufheizen, dabei das Malz gelegentlich umrühren. Den Aufheiz-Vorgang abbrechen, wenn das Malz im Topf auf ca. 70 °C erwärmt ist. Jetzt das Roggenmalz mindestens 3 Stunden bei 75 °C verzuckern.

Anschließend das Roggenmalz auf 2 Bleche verteilen und unter gelegentlichem Wenden mit Umluft bei 100 °C trocknen.

Das trockene, karamellisierte Malz unter gelegentlichem Wenden bei 120 °C rösten. Röstdauer: ca. 45 Minuten. Nun die Temperatur auf 140 °C erhöhen und weitere 30 Minuten rösten; auch jetzt das Malz gelegentlich wenden.

Das fertige Roggen-Karamell-Malz abkühlen lassen.

 

Roggenbier

1. Platz 2006, Andreas Schwickert

Roggenbier - 1. Platz HHBT 2006


Brauer: Andreas Schwickert
Brauziel: 60 l Roggenbier mit einer Stammwürze von 12,5 %, einer Bierfarbe von 12 EBC und einer Hopfenbittere von 17,8 EBU.

  • Malz
    • 7,0 kg Pilsener Malz
    • 5,0 kg Roggenmalz
    • 3,5 kg Münchner Malz
    • 0,7 kg Caramelmalz
  • Hauptguß: 53 l.
  • Nachguß: 48 l.
  • Maischen:
    • Einmaischen: 40° C für 35 Minuten.
    • Eiweißrast: 52° C für 20 Minuten.
    • Maltoserast: 62° C für 20 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 30 Minuten.
    • 2. Verzuckerungsrast: 78° C für 30 Minuten.
  • Abmaischen: bei 78° C.
  • Kochzeit der Würze: 90 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: 100 g Tettnanger Aromahopfen (2,5 %) vorgelegt.
    • 2. Hopfengabe: 20 Minuten nach Kochbeginn 40 g Tettnanger Aromahopfen (2,5 %).
    • 3. Hopfengabe: 75 Minuten nach Kochbeginn 60 g Tettnanger Aromahopfen (2,5 %).
  • Hefe: mit Brauereihefe bei 19° C angestellt.
  • Hauptgärung: 10 Tage, mit 3,8 % Restextrakt abgefüllt.
2. Platz 2006, Marcus Fontain

Roggenbier - 2. Platz HHBT 2006


Brauer: Marcus Fontain
Brauziel: 40 l Roggenbier mit einer Stammwürze von 12,5 %, einer Bierfarbe von 30 EBC und einer Hopfenbittere von 16 EBU.

  • Malz
    • 4,5 kg Pilsener Malz
    • 4,0 kg Roggenmalz
    • 0,5 kg Cara Malz
    • 0,7 kg Sauermalz
  • Hauptguß: 35 l.
  • Nachguß: 30 l.
  • Maischen:
    • Einmaischen: 40° C für 20 Minuten.
    • Eiweißrast: 55° C für 20 Minuten.
    • Maltoserast: 64° C für 30 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 72° C für 40 Minuten bis jodnormal.
  • Abmaischen: bei 78° C, 10 Minuten Läuterrast.
  • Kochzeit der Würze: 90 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: nach Kochbeginn 90 g Tettnanger (4,6 %).
    • 2. Hopfengabe: 15 Minuten nach Kochbeginn 25 g Tettnanger (4,8 %).
    • 3. Hopfengabe: 85 Minuten nach Kochbeginn 25 g Tettnanger (4,8 %).
  • Hefe: Mit Wyeast Altbier bei 21° C angestellt.
  • Hauptgärung: 5 Tage bei 21-22° C, mit 5 % Restextrakt abgefüllt.
3. Platz 2006, Josef Koblischek

Roggenbier - 3. Platz HHBT 2006


Brauer: Josef Koblischek
Brauziel: 18,9 l Roggenbier mit einer Stammwürze von 12,6 %, einer Bierfarbe von 30 EBC und einer Hopfenbittere von 16 EBU.

  • Malz
    • 2,5 kg Roggenmalz
    • 1,9 kg Münchner Malz
    • 0,25 kg Caramünch®
    • 0,05 kg Farbmalz
  • Hauptguß: 17 l.
  • Nachguß:
  • Maischen:
    • Einmaischen: 42° C für 20 Minuten.
    • Eiweißrast: 55° C für 20 Minuten.
    • Maltoserast: 67° C für 47 Minuten.
    • 1. Verzuckerungsrast: 79° C für 40 Minuten, Farbmalzzugabe.
  • Abmaischen: bis Pfanne voll mit 10,9° P.
  • Kochzeit der Würze: 105 Minuten.
  • Hopfengaben:
    • 1. Hopfengabe: nach Kochbeginn 16 g Hallertauer Perle (8 %).
    • 2. Hopfengabe: 90 Minuten nach Kochbeginn 4 g Hallertauer Perle (8 %).
  • Hefe: Wyeast Bayerisches Hefeweizen #3368. Whirlpool bilden und 30 Minuten absetzen lassen, Ausschlagwürze mit Wasser auf 12,6° P einstellen, 1,5 l Speise abziehen und bei 20° C anstellen.
  • Hauptgärung: Nach 12 Tagen endvergoren und mit Speise abgefüllt.
  • Nachgärung: Nach ~ 2 Monaten unter Gegendruck umgedrückt.

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