Bamberger Rauchbier - 1. Platz HHBT 2009
Brauer: Horst Behr
Brauziel: 20 l dunkles Rauchbier mit zartem Rauchgeschmack
Bamberger Rauchbier - 2. Platz HHBT 2009
Brauer: Jürgen Sommer
Brauziel: ca. 90 Liter
Schüttung:
5 kg Rauchmalz
8 kg helles Malz,
8 kg dunkles Malz
1 kg Weizenmalz
2 Hände voll Röstmalz
Einmaischen bei
45°C, 20 min
54°C für 20 min
62°C für 30 min
72°C für 30 min
78°C für 20 min (Rast mit Röstmalzzugabe)
2 Nachgüsse je ca. 50 Liter
Kochen: 60 g Pellets, 100g Dolden
1/3 kurz vor Kochen
1/3 nach 40 min
1/6 nach weiteren 30 min
1/6 nach weiteren 15 min
Rest nach 15 min
Bamberger Rauchbier - 3. Platz HHBT 2009
Brauerin: Petra Paulsen
Brauziel: 55 l dunkles Rauchbier.
Rauchbier - 1. Platz HHBT 2005
Brauer: David Herminghaus
Brauziel: 18,9 l dunkles, rauchiges Vollbier mit einer Stammwürze von 12,9° P.
Rauchbier - 2. Platz HHBT 2005
Brauer: Andreas Sperr
Brauziel: 75 l Vierbräu Rauchbier, gebraut im Waschkessel.
Rauchbier - 3. Platz HHBT 2005
Brauer: Bernd Runkel
Brauziel: Rauchbier mit einer Stammwürze von 13,5 %.
Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 1. Platz
Siegbert Hahn, Schweinfurt
Tipp des Brauers:
Zum besseren Abläutern den Gerstentreber des Vorsudes als Filterschicht im Läuterbottich belassen, diesen gut durchspülen und dann die Roggenbiermaische zugeben.
Schüttung:
2,50 kg Roggenmalz
1,90 kg Münchner Malz Typ 1
0,50 kg Caramünch® Typ 2
0,10 kg Sauermalz
0,05 Kg Röstmalz (beim Würzekochen im Leinensäckchen zugegeben)
Brauwasser:
20 L Hauptguss (mit Aktivkohle gefiltert)
15 L Nachguss
Maischen:
Einmaischen: 42 °C, 10 Minuten
Eiweißrast: 52 °C, 20 Minuten
Maltoserast: 66 °C, 40 Minuten
Verzuckerungsrast: 73 °C, 30 Minuten
Abmaischen: 78 °C
Läutern:
Läuterruhe: ca. 15 Minuten
15 L Nachguss kontinuierlich zugegeben
Läuterdauer: ca. 40 Minuten
Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 90 Minuten
1. Hopfengabe: 14 g Spalter Select (8 % alpha), 5 Minuten nach Kochbeginn
2. Hopfengabe: Hopfenstopfen während der Hauptgärung ( siehe dort)
Würzekühlung:
Ausschlagwürze: 20 L mit 14,0 %
Abkühlen der Würze auf 24 °C
2,4 L der Ausschlagwürze als Speise entnehmen und einfrieren
Hauptgärung:
Anstellen: 17,6 L Würze mit 24 °C
Hefegabe: 0,2 L flüssige, obergärige Weißbierhefe
Hopfenstopfen: 10 g Cascade-Pellets (6,3 % alpha) im Leinensäckchen
Gärtemperatur: 19 bis 21 °C
Dauer: ca. 3 Tage bis endvergoren (Restextrakt 4 %)
Abfüllung:
19 L Jungbier (inkl. 2,4 L Würze als Nachgärextrakt/Speisegabe, siehe oben)
Nachgärung:
Warmphase: 1 Tag bei 20 °C
Kaltphase: 4 Wochen bei 5 bis 6 °C
Fertiges Bier:
Stammwürze: 14 %
Alkohol: ca. 5,2 %vol
Restextrakt: 4,0 %
CO2-Gehalt: 6,5 g CO2 / L Bier
Bierfarbe: 40 EBC
Bittereinheiten: 15 EBU
Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 2. Platz
Bernhard Fichtner, Herrieden
Schüttung:
6 kg Roggenmalz (wird im Leinensäckchen in die Maische gehängt)
5 kg Gerstenmalz, hell
7 kg Gerstenmalz, dunkel
2 kg Caradunkel®
Brauwasser:
60 L Hauptguss
20 L Nachguss
Maischen:
Einmaischen: bei 40 °C
Rast: 55 °C, 20 Minuten
Maltoserast: 63 °C, 30 Minuten
Verzuckerungsrast: 72 °C, 30 Minuten
Abmaischen: 77 °C, 10 Minuten
Abläutern:
Nachguss: 20 L
Glattwasser spindelt 4 %
Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 90 Minuten
1. Hopfengabe: 100 g Pellets bei Kochbeginn
2. Hopfengabe: 100 g Dolden, 60 Minuten nach Kochbeginn
Stammwürze: 14 %
Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf 20 °C
Filtern mit Geschirrtuch
Hauptgärung:
Hefezugabe: 2 Päckchen Safbrew T-58
Dauer: 6 Tage im offenen Bottich bei 16 °C
Abfüllen/Schlauchen:
Restextrakt beim Schlauchen: 5 %
Speise-/Nachgärextrakt: 2 L Malztrunk
Füllmenge: 32 L
Bemerkungen des Brauers:
Erste Verkostung (beim Schlauchen): Schaum okay
Zweite Verkostung (14 Tage nach Abfüllung): guter Gesamteindruck, Flascheninnendruck passt, ausgeprägte Rezenz, Malznote
Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 3. Platz
Guido Schwartenbeck, Münster
Kommentar des Brauers:
Dieses Bier ist bewusst etwas stärker gehopft als in der Ausschreibung beschrieben, denn zu einem gehaltvollen, vollmundigen Bier passt als Gegenpol eine angenehme Bittere.
Das dunkle Roggen-Karamell-Malz ist selbst hergestellt. Die Herstellung ist ebenfalls beschrieben (siehe unten).
Beim Schroten beachten, dass Roggenmalz kleinere Körner hat. Das Roggenmalz gesondert schroten und den Abstand der Walzen dafür verringern.
Schüttung:
5,80 kg Roggenmalz, 4,0 - 10,0 EBC
0,70 kg Roggen-Karamell-Malz; dunkel (Eigene Herstellung; siehe unten)
5,30 kg Münchner Malz, 20 - 25 EBC
1,00 kg Melanoidin Malz, 60 - 80 EBC
0,15 kg Gersten-Röstmalz, entspelzt (1100 – 1200 EBC)
Brauwasser:
36 L Hauptguss (plus 2 L Enzym Booster; Zugabe bei der Verzuckerungsrast)
50 L Nachguss (z. T. verworfen)
Maischen:
Einmaischen: 40 °C; 36 L Hauptguss plus5,8 kg Roggenmalz (ohne Roggen-Karamell-Malz)
Rast: 40 °C, 60 Minuten
Aufheizen: auf 60 °C, dann restliches Malz (außer Röstmalz) zugeben; ergibt Abkühlung auf 57 °C
Rast: 57 °C, 15 Minuten
Maltoserast. 62 °C, 45 Minuten
Verzuckerungsrast: 72 °C, 60 Minuten (nach 30 Minuten Rast Enzym Booster zugeben; ca. 10 min vor Ende Röstmalz zugeben)
Abmaischen: 78 °C
Abläutern:
Läuterruhe: ca. 30 Minuten
Vorderwürze: 18,3 %
Glattwasser: 3,2 %
Läuterdauer: ca. 3 Stunden
Pfannevollwürze: 64,5 Liter mit 13,5 %
Würzekochen:
Kochzeit der Würze: 90 Minuten
1. Hopfengabe: 80 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 10 Minuten nach Kochbeginn
2. Hopfengabe: 15 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 45 Minuten nach Kochbeginn
3. Hopfengabe: 10 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 15 Minuten vor Kochende
4. Hopfengabe: je 30 g Spalter Spalter, Simco und Cascade, ca. 1 Minute vor Kochende
Hopfenseihen: 10 Minuten über Sieb (entfernt Dolden und Bruch)
Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf ca. 20 - 21 °C
Anstellen:
Anstellwürze: 50 Liter mit 15 % Stammwürze
Angestellt wurde mit Safale s-04, die zu Beginn des Würzkochens rehydriert wurde.
Hauptgärung:
1. Gärtag: stark angekommen; Restextrakt 12 %
2. Gärtag: intensiver Gärverlauf bei 25 °C, schäumt über; Restextrakt 7,5 %
3. Gärtag: deutlich reduzierter Gärverlauf; Kräusen stark zusammengefallen; 27 °C; Restextrakt 6,5 %
4. Gärtag: Gärverlauf weiter reduziert, Kräusen verschwunden; 19 °C
Herstellung Roggen-Karamell-Malz:
1 kg helles Roggenmalz (4,0 - 10,0 EBC) in einen hitzebeständigen Topf geben und so viel kaltes Wasser zugeben, bis das Malz bedeckt ist. Den mit dem Deckel verschlossenen Topf in der kalten Backröhre (verhindert das Austrocknen des Roggenmalzes) etwa 2 Stunden stehen lassen.
Den Ofen mit Umluft auf 75 °C aufheizen, dabei das Malz gelegentlich umrühren. Den Aufheiz-Vorgang abbrechen, wenn das Malz im Topf auf ca. 70 °C erwärmt ist. Jetzt das Roggenmalz mindestens 3 Stunden bei 75 °C verzuckern.
Anschließend das Roggenmalz auf 2 Bleche verteilen und unter gelegentlichem Wenden mit Umluft bei 100 °C trocknen.
Das trockene, karamellisierte Malz unter gelegentlichem Wenden bei 120 °C rösten. Röstdauer: ca. 45 Minuten. Nun die Temperatur auf 140 °C erhöhen und weitere 30 Minuten rösten; auch jetzt das Malz gelegentlich wenden.
Das fertige Roggen-Karamell-Malz abkühlen lassen.
Roggenbier - 1. Platz HHBT 2006
Brauer: Andreas Schwickert
Brauziel: 60 l Roggenbier mit einer Stammwürze von 12,5 %, einer Bierfarbe von 12 EBC und einer Hopfenbittere von 17,8 EBU.
Roggenbier - 2. Platz HHBT 2006
Brauer: Marcus Fontain
Brauziel: 40 l Roggenbier mit einer Stammwürze von 12,5 %, einer Bierfarbe von 30 EBC und einer Hopfenbittere von 16 EBU.
Roggenbier - 3. Platz HHBT 2006
Brauer: Josef Koblischek
Brauziel: 18,9 l Roggenbier mit einer Stammwürze von 12,6 %, einer Bierfarbe von 30 EBC und einer Hopfenbittere von 16 EBU.
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