Das VHD-Vorstandsmitglied und Fachmann für Braufragen Walter "ladidel" Simon veranstaltet seit vielen Jahren historische Braugänge in Kommunenbrauhäusern in Franken und Thüringen. Alleine im Landkreis Hildburghausen wird noch in 21 solcher Kommunenbrauhäusern aktiv gebraut. Auf seiner Webseite ladidel.de kann man sich über neue Termine informieren.
Die Kommunenbrauhäuser, in denen gebraut wird, sind teilweise über 150 Jahre alt und vermitteln sehr beeindruckend, wie in der damaligen Zeit gebraut wurde. Auch wenn teilweise schon "moderne" Technik wie eine Maischepumpe Einzug gehalten hat. Denn diese Pumpen sind trotzdem meist älter als die Teilnehmer. Gebraut wird hauptsächlich im Kochmaischverfahren, da dies auch damals die bevorzugte Brauweise war.
In der Bildergalerie finden sie exemplarisch Bilder zu einem Braugang im Kloster Veßra (http://www.museumklostervessra.de).
Das Kloster Veßra ist ein im fränkisch geprägten Süden von Thüringen gelegenes Klosterareal mit Freiluft-Museum, auf dem sich auch das Brauhaus befindet.
Das Kloster wurde um 1130 gegründet und nach einer bewegten Vergangenheit seit 1975 als Museum genutzt. Neben den Braugängen werden dort auch Ausstellungen, Open-Air-Konzerte und Ferienprojekte veranstaltet.
Hier noch das Brauprotokoll zum Braugang im Kloster Veßra, so wie es Walter an diesem Tag geschrieben hat:
(Alle Mengenangaben sind als "ungefähr" zu betrachten.)
Gegen 6.00 Uhr
haben wir 300 kg Pilsmalz aus der Rhön mit 10 hl Kaltwasser von 10 °C gemaischt.
Das kalte Einmaischen sollte vermutlich früher schlechte Schrot-und Malzqualität, besonders Spelzen, beeinflußen = Digestion )
Inzwischen in der Pfanne 25 hl aufgeheizt zum Kochen gebracht und aufs Frühstück gewartet.
7.45 Uhr
kochendes Wasser aus Pfanne im Maischbottich unter kräftigem Rühren zugebrüht bis 53°C erreicht waren.
Rest des Kochwassers in Warmwasserspeicher abgelassen für mögliches Anschwänzen oder Putzwasser
Menge im Maische-Bottich 24 hl
Eiweißrast bis 8.30 Uhr
Trennung in KM ( Koch/Dickmmaische) und BM ( Bottichmaische )
8.45 Uhr
aufheizen der 13 hl KochMaische zum Kochen, dabei eifriges Rühren während des Frühstück mit Schichtwechsel am Rührscheit
9.40 Uhr
1. Kochmaische: kocht KM, im MB 11 hl bei 50° bis 54°C
10.30 Uhr
KM in BM gebrüht, ( Abmaischen kurz unterbrochen weil zu heiß ) zu 65°C
Maltoserast folgt
11.30 Uhr
Rühren der BM und hochpumpen aller Dünnmaische in die Pfanne zum Kochen
2. Kochmaische 25 Minuten gekocht und abgemaischt in MB zur
Läuterrast bei 74 bis 78 °C für 45 Minuten
Anschließend Vorschießen lassen und (Vor)Würze in Pfanne gepumpt,
ca. 10,5 %
Würze läuft ohne Nachguß bis 17 hl gegen 16.00 Uhr
ab 17.00 Uhr
Hopfenkochen mit 660 g Nordbrauer 15 % ( Vakupack Brauerei Herrieden 1993 )
20.00 Uhr
Kochende mit Gabe von 300 g Effeltricher Felsenkellerhopfen von 3 % (Eigengewächs von Walter)
20.30 Uhr
Ausschlagen aufs Kühlschiff mit 14 hl
10.00 Uhr Sonntag
Würze mit 8 °C vom Kühlschiff über technisch beinahe perfekte Graurohr-Adaption-Verrohrung abgelassen in Transportfässer mit
bereinigt 13,8 % STW, kupferfarben
vermutlich 1200 l
ohne Anschwänzen,
das hätte uns zwar noch etwas mehr Zucker, aber vor allem eine Kochzeit bis 24 Uhr gebracht.
Bier wirds immer ! ladidel
So ungefähr lief das 10. Brauen vor der eindrucksvollen Klosterruine von Kloster Veßra mit erstaunlich gut eingespielter Braugemeinschaft ab,
trotz Kälte vor dem Ofen und das erste Mal ohne Bräustübla im Brauhaus. Ich freue mich aufs fertige Bier und das nächste gemeinsame Brauen.
Die Schnellvergärung ist unterwegs ,den Wert teile ich mit und hoffe auf Bestätigung durch eure Messungen.
Nachtrag: Schnellvergärung lag bei 2,4 %
Servus Walter - ladidel
